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在这个时代,“馄饨”指的是半月状、面皮未发酵过的馅料点心,就是后世的饺子。
而刘锡点的馉饳,才是后世的馄饨。
按照开封人的习俗,冬至要吃馉饳。民谚说:“新节一到,大担馉饳,一口一个。”
冬至吃的馉饳,皮仍是薄的,但个头须大些,馅料要足,最好做成花团锦簇的模样,才预示着丰年的期盼。
馉饳要做成花朵的样子,不难,薄薄的皮子上摆置馅料时,尽量堆得集中而高耸,折叠皮子时别工整地对半折,而是上皮的两个角分别对准下皮两条边的中点,形成错开的45度角,再围拢时,就好似一朵盛开的月季。
但为了逗孤幼院的娃娃们开心,馉饳皮子还要有颜色。
宋时,南瓜、甜菜、紫甘蓝、胡萝卜都尚未出现在华夏大地上,厨娘无法用这些蔬菜熬出的汁揉面,以期达到姹紫嫣红、金黄鲜橙的效果。
绿色倒是能办到——菠菜或者韭菜汁。
绛红色,也有戏——煮过红曲米的水。
这两样食材,隆冬仍能备货,姚欢提前煮好两大桶,清早与前来帮忙的美团和小玥儿,和进面团里,再擀成馉饳皮子,一眼望去,红红绿绿,春来大地似的,煞是好看。
除了馉饳,冬至还要吃夹子。
夹子,就是用藕、紫瓜或者瓠子这些长圆形的瓜菜,用一刀断、一刀连的方法,切出夹片,在中间塞上各种馅料,再入油锅炸熟。
刘锡给的银钱充足,夹子的馅料,姚欢就用新鲜的羊肉和驴肉。
做这道夹子呢,塞好肉馅,入锅炸之前,还要准备一大盆调了鸡蛋液的湿面糊,将夹子在里头滚一遍,挂上糊,再油炸,色泽金黄,吃口还香脆。
但这湿面糊又有讲究。
姚欢此前吃了开封市肆里的各种“夹子”,最大的感觉是,外头那层面皮硬邦邦的,即使店家舍得放鸡蛋液,也仍有这个问题。
她回忆起上辈子在日料小店吃天妇罗时,向主厨讨教过天妇罗衣面浆的制作窍门。主厨说,调制的关键是,不能产生面筋感,而简单粗暴地混合搅拌,就很容易产生这种成事不足败事有余的面筋感。
姚欢于是在自家灶头试制了一次。
先打散鸡蛋液、一点点加冰凉的井水,再添面粉,但不过分搅动,而是耐心地用筷子垂直着戳动,让面粉渐渐散开,温和地“融入”而不是“拌入”蛋液里。
再将羊肉夹子挂了这样的面粉鸡蛋糊炸,果然这夹子的外层很快就吃了油,变得蓬松可爱。
……
冬至的清晨真冷,不吃饺子也能冻掉耳朵。
未到辰时中,人们大多还缩在被窝里,再将一夜酣眠的美好滋味续个杯。
姚欢已经带着美团和小玥儿两个帮手,带上各种半成品,坐着刘锡家的牛车往孤幼院去。