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鲫鱼汤要的就是一个鲜字,如果放入了太多的盐与鸡精,这鲜味就被掩盖了,所以陈致远把鲫鱼涂抹好『药』汁放了一会后,就把鲫鱼放到清水中熬汤。
虽然陈致远不放盐跟鸡精,但却得放点高汤,这高汤也就是前几天陈致远弄的鸡汤,这锅鸡汤内不单单是用鸡肉熬制的,而且还放了牛胫骨,陈大官人鼓捣出这东西,就是来替代鸡精的。
这高汤说起来就是用鸡肉跟牛胫骨熬制的,听起来似乎很简单,但制作过程却一点都不简单,首先这鸡肉得是3年以上农家养的老母鸡,宰杀后,就用鸡架骨,先在锅内小火慢炖3个小时,『逼』出多余的鸡油,然后漂出这些鸡油,放入一点年份在十年以上的白酒,继续熬制,一直要把鸡汤熬成一锅清水样才算大功告成,大家都见过鸡汤,这东西一般人根本就熬不出清水样,但陈致远却通过中级食道的技能做到了,就冲这点,这鸡汤的难度就可想而知了。
牛胫骨则要放在火上干烤,烤到骨头发酥但又不能烤糊了,这份掌握火候的功底,放眼世界也没几个人能做到,牛胫骨烤酥后,陈致远用刀把这些骨头切成小块,用干净的纱布包好,放到鸡汤中继续熬制,几个小时下来,那清水一样的鸡汤又开始变得浑浊,陈致远还得用特殊的垫锅技巧,把杂志都排出去,当这锅高汤熬好后,汤汁依旧是清水一般,人要是走进一闻,那香味简直能把人给熏晕了。
身为一个吃货的陈致远回到家,为了一饱口福,折腾了一天才搞定了这高汤,这工序实在是太复杂。
如今要做鲫鱼汤,那鲫鱼与几样『药』材是一部分,但更重要的就是这高汤,只有加入了这高汤后,那鲫鱼汤才会更加鲜美无比。
锅里的水一开,陈致远用勺子舀出一些高汤倒入锅内,把火调小,便出去宰杀野鸡了。[]超级脂肪兑换系统174
那些野鸡被熏得全晕了过去,陈致远一只只的拿过来宰杀、收拾,用了半个多小时,便把这些刚还披着羽『毛』显得十分美丽的野鸡变成了赤身『裸』体的白条鸡。
野鸡的内藏陈致远没怎么动,依旧保留在野鸡体内,把这些野鸡放到盐水中浸泡,这样为的更加入味,搞定这些陈致远又跑到屋子内去炮制『药』材。
众所周知,这野鸡肉吃起来十分的柴,一般人家都是用野鸡肉炒咸菜,要不就是加入一些五花肉炖,为的就是冲淡这发差的口感,陈致远为了减少鸡肉的柴,用『药』材把野鸡都熏晕一一方面,更重要的一方面就是用『药』材来解决这个问题。
罂粟壳就有增加食材口感鲜嫩的作用,但是这东西放多了菜肴的口感是会变得十分鲜嫩,但对人体却是有一定害处的,为了让野鸡肉变得鲜嫩可口,陈致远也用了罂粟壳,而且是大量的罂粟壳,为了减少罂粟壳对人体的害处,陈致远先用火制的炮制,把罂粟壳炒至成粉末,随后加入了蜈蚣腿的粉末与欢欢草,这两样『药』材就是中和罂粟壳的毒素的,而且还有强肝的作用,对长期饮酒的人很有好处。
把这些『药』材炮制成粉末,陈致远用白酒把这些粉末调制成泥状,用干净的纱布包裹住一块长约5公分的竹炭塞入野鸡体内,放入竹炭的目的也是吸取罂粟壳被烤后散发到野鸡体内毒素用的,随后用那些泥把野鸡包裹住,随即把这些野鸡放到刘三哥带来的那红陶炉内烤。
两道菜已经基本成型,陈大官人接下来就要准备鱼头泡饼了,鱼头自然用刚抓到那条大草鱼的鱼头,要做鱼头泡饼这道菜,必须要是深海鱼头,这鱼头熬制出来的汤汁才更加鲜美,用草鱼的不是不行,但比用深海鱼头要差了一些,这是对于普通的厨师,但对陈致远却都一样。
把那条大草鱼的鱼头切下来,陈致远找来几株何仙草,听这草的名字就会联想到何仙姑,这『药』材叫这个名字确实跟何仙姑有关系,据传说,这是八仙过海的时候,何仙姑不小心把这草的草籽撒到了海边,也才有了何仙草,这草一但成熟后就带着一股浓浓的海腥味,如果放入锅内煮,就算不放任何海味,这锅汤水里也会有浓浓的海鲜味道,不过这草有毒,吃了后会让人上吐下泻,所以当地人只把这菜晒干后用来烧火,以增加锅内海鲜的鲜味。
何仙草单独服用确实有毒,但是如果跟橙皮放到一块服用,却是一位治疗胃肠炎的好『药』,陈致远今天就要用这何仙草增加草鱼的鲜味,同时放入橙皮,来中和何仙草的毒『性』,这办法别的厨子自然也想得到,但他们没有陈致远那逆天的炮制『药』材手段,用这两样『药』材做鱼,味道不但不鲜,而且还不会发涩,十分难吃,主要原因就是因为没有炮制手法,把这两样『药』材的『药』『性』彻底中和到一起导致的。
陈致远炮制何仙草用的炮制手法是水制,也就是把整株的和仙草放入水中,然后大火蒸煮,当水开后,便加入研成粉末的橙皮,把橙皮中的精华都『逼』入何仙草内,当绿莹莹的何仙草变成了橙黄『色』时,这『药』材也就炮制成功了。
搞定这些直接把何仙草塞入鱼头内,放到蒸锅正去蒸煮,接下来陈致远要干的就是做饼了!
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